Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche

Seguro que muchos habéis probado el wasabi alguna vez en restaurantes japoneses (o pseudo japoneses), pero imagino que no muchos os habréis preguntado de dónde sale esa pasta verde que pica como mil demonios. Pues bien, se trata de una raíz de color verde que crece exclusivamente en Japón y la isla de Sajalín, en unas condiciones bastante difíciles de recrear.

El wasabi, cuyo nombre científico es Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta de la familia del nabo, la mostaza y el rábano, cuyo peculiar picante —se nota principalmente en la nariz— lo ha convertido en uno de los condimentos favoritos del país nipón, especialmente para acompañar el sushi, si bien también tiene otros usos, como aperitivos con wasabi, por ejemplo.

El cultivo

A diferencia de sus hermanos, el wasabi es una raíz que crece en agua y no en tierra. Necesita grandes cantidades de agua fría y limpia para crecer, por lo que la mayoría de plantaciones se encuentran sobre ríos y arroyos, haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua pase bajo las plantas.

Lo complicado de su cultivo explica el por qué de su elevado precio incluso en Japón. Es por eso que existen un montón de sucedáneos en el mercado —en forma de polvo o pasta— que normalmente se elaboran a partir de rábano picante, colorante y un pequeña parte de wasabi molido. Conseguir el wasabi fresco en España es casi imposible, así que debemos conformarnos con estos sucedáneos.

Aunque la diferencia entre ambos es significativa, el rábano picante cumple su cometido medianamente bien. Es más picante y menos sabroso y aromático, por lo que se pierden matices, pero se consigue ese efecto de ligero picor en la nariz que tanto nos gusta.

Uso del wasabi

El wasabi fresco se debe de preparar justo antes de consumir, ya que pierde su sabor y su picante rápidamente. Lo que se hace es lavar y pelar una pequeña parte de la raíz y rallarlo sobre un rallador especialmente diseñado para tal efecto, que parece tener unos pequeños resaltes como si fueran escamas de un pez.

Al restregar de forma regular la raíz contra esta superficie se consigue generar la pasta característica que luego acompañará al sushi (se suele poner un poco entre la pieza de pescado y el arroz). Su misión no es solo gustativa, sino que también cumple una importante función antibacteriana y antiséptica. De hecho, antiguamente se usaba para conservar pescado.

Cómo preparar wasabi en polvo

Como digo, el sucedáneo de wasabi lo podemos encontrar medianamente fácil en nuestro país, ya sea en internet, en grandes superficies o en pequeños establecimientos especializados, yo lo compro en un supermercado hindú al lado de mi casa que tiene comida de todo el mundo, para que os hagáis una idea.

No es barato ni en pasta ni en polvo, pues un botecito de 30 o 40g puede costar fácilmente entre tres y cinco euros, pero desde luego cunde mucho más en polvo, ya que se conserva mejor y sale el doble de wasabi por el mismo precio.

Para preparar wasabi a partir de wasabi en polvo simplemente debemos mezclar enérgicamente la misma cantidad de polvo que de agua, removiendo bien hasta que se forma una pasta homogénea que empieza a desprender su característico aroma. Después lo tapamos con papel film y dejamos que repose unos minutos antes de usarlo.

No os olvidéis que el wasabi pica como los mil demonios, así que incluso si os gusta el picante, mi recomendación es que os acerquéis a él con cautela, con dosis pequeñas al principio que incrementaremos a medida que nos acostumbremos a su picor y le cojamos el punto a la cantidad que se adapta a nuestros gusto. Y es que el wasabi es una raíz con muy mala leche.

Imágenes | C.K. Koay y Katie
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