Cómo cocinar con jengibre

Me encanta cocinar con especias, encuentro delicioso el aroma que desprenden antes de añadirlas a cualquier receta. El jengibre se encuentra entre mis últimos descubrimientos y, siempre que puedo, lo añado a los platos que preparo. Fresco o seco, entero o molido, conservado en almíbar o confitado en azúcar, ofrece variadas posibilidades en la cocina, pudiéndose incorporar a muchas de nuestras recetas, por ello es interesante conocer cómo cocinar con jengibre.

Los orígenes del jengibre se remontan a épocas anteriores a la historia escrita. Fue una de las primeras especias que llegaron a Europa traídas de Asia por mercaderes árabes, siendo usada como medicina y como condimento. Es originario del sur de Asia, pero se cultiva en muchos países tropicales como India, China y Japón.

Cómo usar jengibre fresco

La raíz del jengibre tiene una piel marrón tierna y presenta muchos nudos. A veces al trozo entero se le llama raíz. Los trozos tienen que ser gruesos, llenos y de piel tersa, firme y sólida.

El jengibre fresco debe conservarse, envuelto holgadamente en papel de aluminio, en la parte baja de la nevera, hasta un máximo de tres semanas, o en el congelador hasta un año. Basta con rallar lo que se necesite y volver a meter la raíz en el congelador o en la nevera. Otra forma de conservarlo es cortándolo en lonchitas, colocándolas en un tarro de cristal y cubriéndolas con jerez seco o aceite de oliva. De este modo se conserva hasta un año en la nevera.

El jengibre fresco es insustituible en platos orientales. En la cocina china se pela y se corta en lonchas o tiras muy finas y se calienta en el aceite para perfumarlo, antes de rehogar el resto de ingredientes. También se distribuye sobre la carne o pescado antes de cocerlos al vapor o de rehogarlos.

Para hacer una pasta especiada para los platos indios al curry, se muele la raíz de jengibre pelada con otras especias, o se ralla con cebolla y ajo. Para dar un fino sabor a jengibre, no hay como frotar un trozo de raíz fresca en la ensaladera o sobre el pato o pollo.

También pueden meterse un par de lonchas finitas dentro de un pescado entero (trucha o caballa, por ejemplo) o remojar una o dos lonchitas en vinagre o aceite para aliñar ensaladas o en almíbar para macedonias de frutas.

Cómo usar raíz de jengibre seca

La raíz de jengibre seca sólo conserva el veinticinco por cien de su peso original, por lo que su sabor es más concentrado. Se prepara a partir de la raíz fresca de una o dos maneras: una de ellas consiste en lavarla y secarla al sol o en un horno, en cuyo caso conserva la piel, pero marrón y arrugada. También puede hervirse, pelarse y (a veces) pasarse por lejía, en cuyo caso será blanca o marfileña.

Puede comprarse suelta o en recipientes, en herbolarios y tiendas de productos orientales. Se conserva envuelta o en un tarro, en un lugar fresco y oscuro. Para que no pierda su aroma debe usarse antes de tres meses. La raíz de jengibre seca debe pelarse, si hace falta, y luego machacarse para que suelte bien su aroma. Lo ideal es darle un par de golpes con un mazo o con el rodillo para separar las fibras.

Es estupendo para adobos de carne, aves y pescado, para guisos y aliños de ensaladas. Si se deja en infusión unas horas, o incluso unos días, su sabor se suaviza. También puede dejarse en remojo en agua, en almíbar o en leche para hacer budines. O añadirse a otras especias para encurtir cebollas, lombarda, pepinillos o (sorprendentemente bueno) melocotones o albaricoques.

Se puede moler la raíz de jengibre seca para hacer jengibre molido, que tendrá un sabor menos pronunciado a nuez moscada que el producto que con ese nombre se vende en las tiendas. Para ello, se corta en trocitos y se machaca en el mortero o se muele con un molinillo de café. Si quedan algunas fibras duras lo mejor es pasar el polvo de jengibre por un tamiz fino.

Cómo usar jengibre molido

El jengibre molido se muele a partir de la raíz seca. El jengibre jamaicano, de color más claro, es el de sabor más delicado, siendo adecuado para platos al horno. El jengibre africano es, en cambio, el de sabor más fuerte y picante. Lo mejor es comprarlo en pequeñas cantidades y conservarlo en tarritos en un lugar oscuro. Debe usarse antes de tres meses.

Se compre molido o se muela en casa, el jengibre molido es muy versátil. En platos horneados combina perfectamente con otras especias: canela, clavo, pimienta o nuez moscada. Sorprendentemente, anima cualquier pasta de bollería y sirve también como condimento del melón. Tiene que usarse con moderación, porque su sabor es fuerte.

Cómo usar jengibre en almíbar

Se elabora con raices jóvenes y tiernas que se limpian, se pelan, se dejan secar parcialmente y luego se cuecen en un almíbar concentrado que se perfuma con el aroma de la especia. El mejor es el llamado tallo de jengibre.

Tradicionalmente, en China, el jengibre en almíbar se contenía en unos tarros especiales de porcelana delicadamente decorada para la exportación. Hoy en día son tarros muy buscados por los coleccionistas. Tenían forma de bulbo, como tienen los tarros modernos. El jengibre en almíbar se vende en tiendas de productos orientales y especializadas y se conserva al menos un año. El almíbar perfumado también se utiliza.

Directamente del tarro, con o sin nata, el jengibre es un postre perfecto para terminar una comida especiada. Unos trozos de jengibre en conserva con su almíbar son estupendos para distribuir sobre un helado, un budín o para animar cualquier fruta en conserva, sobre todo melocotones y peras.

También es un delicioso glaseado para un jamón al horno o para unos trozos de cordero asado. Añadido a bollos especiados, bizcochos o pastas, conserva la masa jugosa, además de darle un sabor deliciosamente diferente. Los trocitos que se encuentren al comer los bollos estarán ligeramente correosos, animando la textura de la masa.

Cómo usar jengibre confitado

El jengibre confitado o cristalizado es un dulce que se hace a partir de raíces frescas, cocidas varias veces en un almíbar concentrado y puestas a secar. Se vende suelto, al peso o preembalado, en trozos y palitos. Hay que conservarlo en un tarro bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, hasta un mes como máximo pues más allá se encoge y endurece.

Está delicioso añadido a una tarta de manzana o a una macedonia caliente de frutas secas. A mi me encanta agregar unos trocitos a las compotas y mermeladas. En muchas ocasiones se utiliza para sustituir al jengibre en almíbar, pues es más fácil de encontrar. Para usarse, en ocasiones tiene que lavarse previamente para quitar la capa de azúcar y evitar así que se vaya al fondo de la masa que lo contiene.

Cómo usar esencia de jengibre

Tiene que usarse con cautela, pues tiene un sabor y un aroma muy fuertes. Puede añadirse unas gotitas a la crema, a un helado, a una mousse de frutas o a una jalea, aunque es preferible reservarla para usarla cuando no se disponga de la especia en otra forma. Puede comprarse en tiendas especializadas en productos orientales.

Con el paso del tiempo se va cogiendo seguridad en la cocina y se puede empezar a dar a nuestros platos un toque personal, apartándonos un poco de la receta que queramos hacer. Con estos consejos sobre cómo cocinar con jengibre, espero haber contribuído para que os animéis a crear vuestras propias y personalizadas versiones de los platos que habitualmente preparáis. Ya me contaréis los resultados.

Fotos | jlastras, Forest&KimStarr, Spankart, Miansari66, ObsidianSoul, Mk2010, Roberto Verzo y alfredmoya
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