Turrón, el rey de la Navidad. ¿Conoces todas sus variedades?

Algo que no falta en Navidad son los dulces típicos de estas fiestas, pero creo que podemos afirmar sin duda que los turrones son los reyes de todos ellos. Dulce navideño por excelencia, el turrón y sus distintos tipos es uno de los productos más tradicionales de nuestra gastronomía que no puede faltar en ningún hogar en esta época. ¿Conoces todas sus variedades? ¿Existen turrones fuera de nuestras fronteras?

Hace años que comprar turrón no es una tarea sencilla cuando uno se enfrenta al enorme catálogo de los comercios. La típica distinción de turrón duro y turrón blando ya no es suficiente, pues existen diferentes calidades y tipos de cada uno. La cosa se complica aún más con la interminable lista de sabores que han ido apareciendo en los últimos años, con variedades de pralinés y otros dulces que, sin embargo, no han conseguido quitar protagonismo al auténtico turrón tradicional.

Dulces tradicionales de origen remoto

Fijándonos en los ingredientes básicos del turrón no es difícil intuir que su origen se puede remontar a muchos siglos atrás. Los frutos secos, el azúcar y la miel son productos típicamente mediterráneos empleados desde la Antigüedad Clásica en la alimentación básica, incluso se cree que ya los pueblos griegos elaborarían una primitiva pasta energética destinada a los deportistas olímpicos.

Pero si hay una cultura que domina la cocina con frutos secos y miel es sin duda la árabe. Muchos de los dulces típicos españoles, especialmente de áreas levantinas, tienen su origen en los tiempos de Ál-Andalus, desde donde se incorporaron a nuestras tradiciones. Los investigadores sitúan el origen del turrón en un antepasado cercano que nos habría llegado a través de los árabes, quienes probablemente también lo extendieron por zonas de Italia.

En cualquier caso, las primeras menciones claras al turrón en fuentes escritas aparecen ya en el siglo XV. En el siglo XVI, la elaboaración de turrón era ya algo generalizado, e incluso se conservan las primeras recetas de esta época. Desde la zona del actual Alicante, especialmente desde Jijona, el consumo de turrones se extendió por la península convirtiéndose en un producto tremendamente popular.

Principales variedades. Turrón duro y turrón blando

Es el Real Decreto 1787/1982 el que recoge la reglamentación oficial relativa a la elaboración y comercialización de turrones y mazapanes, distinguiendo los siguientes tipos:

• Turrón: Masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo, con la incorporación de almendras tostadas, peladas o con piel. Se distinguen dos variedades conocidas como turrón duro y turrón blando.
• Turrones diversos: Masas de almendras que podrán sustituirse por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes diversos.
• Turrones con féculas: Masas de los puntos anteriores a las que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15 por 100 de almidón en seco.

Podemos afirmar que cuando hablamos propiamente de turrón nos referimos al tipo duro, formado por almendras enteras tostadas, mientras que el blando está elaborado con almendra molida. Los máximos representantes de estos turrones son los de Alicante y Jijona, gozando ambos del reconocimiento de denominación de origen, con la protección de su Consejo Regulador.

Para diferenciar las mayores calidades de producto, los turrones se distinguen en cuanto al porcentaje de almendra en su composición total. De este modo, tanto el de Alicante como el de Jijona se dividen en las categorías de Suprema, Extra, Estándar y popular. Además del formato más común en forma de tableta rectangular, podemos encontrar estos turrones en porciones individuales, con forma de torta redonda, etc.

Otros tipos y sabores. Turrones diversos y pralinés

Bajo la denominación de turrones diversos se recogen productos elaborados con ingredientes tales como cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, licores, azúcares y otras materias básicas. Destacan por su producción los turrones de coco, de nieve o mazapán y de yema o crema. Además, estos dulces pueden presentarse cubiertos o rellenos con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas.

En los últimos años aparecen cada vez más variedades de los llamados pralinés en el mercado, con sabores un tanto experimentales que en ocasiones no superan su primera campaña navideña. Y es que algunos sabores rozan a veces el surrealismo, con ejemplos como yogur, ron con pasas, mousses diversos, natillas, nata, piña, crema catalana o arroz con leche.

Los primos cercanos del turrón

Ya hemos comentado que la cultura árabe habría extendido parte de su gastronomía por otras zonas del mar Mediterráneo, dejando huella especialmente en el uso de los frutos secos por Italia y Francia. Esto, unido al pasado grecolatino y a las propias circunstancias geográficas del litoral mediterráneo, hace que compartamos con nuestros vecinos muchas semejanzas tanto culturales como culinarias.

El nougat es un término fácil de encontrar en la pastelería internacional. En Francia hace referencia a una elaboración de aspecto muy similar a nuestro turrón duro, siendo el más famoso el nougat de Montélimar. Este dulce consiste en una mezcla de azúcar, miel de lavanda y clara de huevo con almendras, pistachos y un toque de vainilla. También puede contener otros frutos secos y fruta confitada.

En Italia existe el torrone, también muy típico en Navidad. De nuevo, está formado por una mezcla de azúcares, miel, clara de huevo y frutos secos entre dos obleas. Los más típicos llevan almendras, nueces, cacahuetes o avellanas. Los italianos también diferencian entre turrón duro y blando, aunque se distinguen principalmente por el grado de cocción de la masa de uno y otro. En los últimos tiempos han aparecido diferentes variedades, incorporando por ejemplo el chocolate.

En otros países mediterráneos existen dulces que también se emparentan con el turrón al tener el gran protagonismo de los frutos secos. Grecia, Israel o Turquía elaboran masas dulces con almendras, sésamo, nueces, pistachos y frutas, normalmente empleando miel en la masa. Como última curiosidad, en Perú existe un dulce muy popular conocido como el turrón de Doña Pepa, que poco tiene que ver con lo que nosotros conocemos como turrón ya que se asemeja más a un bizcocho con miel de distintas capas.

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El turrón es uno de los productos más típicos y antiguos de nuestra gastronomía, ligado a nuestra historia y nuestra cultura. Por eso es un alivio saber que su elaboración tradicional y su garantía de calidad se somete a una regulación y control estrictos, protegiénolo frente a otras variedades menores que cada año inundan el mercado. A mí me encantan muchos dulces navideños diferentes, pero sin duda el turrón duro será siempre de mis favoritos. ¿Cuál es vuestra variedad de turrón preferida?

Imágenes | Jonathan Pincas, Tamorlan, deramaenrama, Fernando, Luigi Rosa, Jeanlouis Zimmermann,
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La noticia Turrón, el rey de la Navidad. ¿Conoces todas sus variedades? fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs.